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      大興安嶺特級猴頭
      詳細介紹

          猴頭菇(學名:Hericium erinaceus),是中國傳統的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類,菌傘表面長有毛茸狀肉刺,長約1~3厘米,它的子實體圓而厚,新鮮時白色,干后由淺黃至淺褐色,基部狹窄或略有短柄,上部膨大,直徑3.5~10厘米,遠遠望去似金絲猴頭,故稱“猴頭菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱.

        外形似猴子的頭,因而得名。孢子透明無色,表面光滑,呈球形或近似球形,大小約6.5-7.5um×5×5.5um。菌絲細胞壁薄,具橫隔,有鎖狀聯合。菌絲直徑為10-20um。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。
        子實體呈塊狀,扁半球形或頭形,肉質,直徑5-15cm,不分枝(與假猴頭菌的區別)。新鮮時呈白色,干燥時變成黃色至淺褐色。子實體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂,覆蓋整個子實體,肉刺圓筒形,刺長1-5cm,粗1-2mm,每一根細刺的表面都布滿子實層,子實層上密集生長著擔子及囊狀體,但子上著生4個擔孢子,并且野生的猴頭菇一般成對生長。

        營養分析
        1.猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品;
        2.猴頭菇含不飽和脂肪酸,能降低血膽固醇和甘油三酯含量,調節血脂,利于血液循環,是心血管患者的理想食品;
        3.猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質,能抑制癌細胞中遺傳物質的合成,從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤;
        4.猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體,能助消化,對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目;
        5.猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能,可延緩衰老。

        相關知識
        在過去猴頭菇一直都是野生的,多產于大山林中的蔭蔽處。自古以來,中國人就有到深山密林里采集野生猴頭菇作為食品和藥物的習慣。據說,至今在河南伏牛山一帶的群眾中還流傳著唐代士卒在山林中采食猴頭菇的故事。
        選購猴頭菇:新鮮時呈白色;干制后呈褐色或金黃色。其質量以形體完整無缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好,否則,質量就差。
        猴頭菇的泡發方法:干猴頭菇適宜用水泡發而不宜用醋泡發,泡發時先將猴頭菇洗凈,然后放在熱水或沸水中浸泡3個小時以上〔泡發至沒有白色硬芯即可,如果泡發不充分,烹調的時候由于蛋白質變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是,即使將猴頭菇泡發好了,在烹制的時候要加入料酒或白醋進行煮制,這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味。

        適宜人群
        低免疫力人群,高腦力人群;對菌物食品過敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。
        有心血管疾病、有胃腸病的患者更應食用猴頭菇。
        
        烹飪指導
        食用猴頭菇要經過洗滌、漲發、漂洗和烹制4個階段,直至軟爛如豆腐時營養成分才完全析出。另外霉爛變質的猴頭菇不可食用,以防中毒。
        由于猴頭的來源比較充足和烹飪事業的發達,不少菜系的猴頭菇菜譜名目增加,不但有傳統菜,還有創新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍;吉林菜的珍珠猴頭;黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑;北京菜的松樹猴頭;河南菜的戴帽猴頭蘑;以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。
        諸多猴頭佳肴各有地方風味。像遼寧菜的傳統名食猴頭扒熊掌,造型美觀,汁濃味香。這道佳肴的制法是,把猴頭、熊掌分別泡發后,再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。把熊掌放置盤中,周圍擺放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內,勺內預先倒進蒸制猴頭、熊掌的原有湯液,慢火煨透,勾芡,淋油,裝盤即成。

        猴頭菇食譜
        1、肚片炒猴頭菇
        [原料] 干猴頭菇30克,熟豬肚260克,韭菜80克,植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。
        (制法) 將干猴頭菇用溫水泡發,洗凈,順刺切片,人沸水鍋氽去苦味,撈出控干水;熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱,下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒,加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜,淋上香油,炒勻后裝盤,撒上胡椒粉即可。
        (功效) 助消化,補虛損,健脾胃。
        2、菜心炒猴頭菇
        (原料) 水發猴頭菇800克,火腿片20克,青菜心120克,雞蛋2個,蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。
        (制法) 將水發猴頭菇順刺切片,人沸水鍋內氽10分鐘,撈出,控干水,放碗內,加蔥段、姜片、精鹽、雞湯,上籠蒸35分鐘,取出潷去湯汁,去蔥、姜。在雞蛋清碗內加濕淀粉、雞湯調成糊,涂在猴頭菇片上,投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色 出鍋。鍋內留底油,燒熱后下火腿片、青菜心翻炒,投下猴頭菇 片、雞湯燒沸,用濕淀粉勾芡即可。
        [功效] 開胃健脾。
        3、肋條肉燒猴頭菇
        (原料) 水發猴頭菇250克,豬肋條肉150克,水發黑木耳、水發玉蘭片、油菜心各50克,海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、干淀粉、清湯、香油、熟豬油各適量。
        (制法) 將水發猴頭菇去根蒂,切成片,人沸水鍋中略氽后撈出,擠干水;豬肋條肉去皮,洗凈,剁成茸,放人碗內,加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁,擠成圓子,放人沸水鍋中氽熟撈出;水發玉蘭片、油菜心洗凈,切成片;蔥、姜洗凈,分別切成細絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火,放人熟豬油和用干淀粉調成的雞蛋黃液,攤成蛋皮取出,切成片。炒鍋內加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、姜絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸,加精鹽、味精、醋,撇去浮沫,淋人香油出鍋即可。
        [功效] 適用于貧血。
        4、猴頭菇清燉排骨
        [原料] 鮮猴頭菇250克,豬排骨200克。香菇3個,精鹽、醬油各適量。
        (制法) 將鮮猴頭菇浸泡去苦味;香菇泡發后切片;豬排骨洗凈后切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中,放水適量,用旺火煮半小時,加入精鹽、醬油即可。
        [功效] 助消化,健身體。
        5、蹄筋紅燒猴頭菇
        [原料] 水發猴頭菇200克,蹄筋250克,冬筍、火腿、海米各20克,雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。
        (制法) 將水發猴頭菇順刺切成片;蹄筋切成段;火腿、冬筍切成片;蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時,倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒,倒人漏勺,瀝去油。原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段,再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水,燒沸后改小火燒至汁濃,淋人雞油,起鍋裝盤即可。
        [功效] 助消化,強筋骨。
        6、猴頭菇燉狗鞭
        (原料) 猴頭菇50克,狗鞭20克,羊肉250克,巴戟、菟絲子各15克,肉蓯蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、豬油、精鹽各適量。
        (制法) 將狗鞭用水泡發,洗凈;猴頭菇用熱水泡發,與洗凈的狗鞭、羊肉同放人沸水鍋內煮,放人姜、料酒、肉桂、花椒,待鍋開后改用小火煨至六成熟。將菟絲子、巴戟、肉蓯蓉裝入紗布袋內,扎好口放人鍋內繼續燉,待狗鞭、羊肉熟爛后撈出改刀,裝碗里,加味精、精鹽、豬油。飲湯,食肉,隔2—3日燉食1次,連服3~5劑。
        [功效] 溫補腎陽。
        7、冬筍燒猴頭菇
        (原料) 猴頭菇550克,火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結、姜片、油菜心、熟豬油各適量。
        (制法) 將猴頭菇去根蒂,順毛批成大片;油菜心洗凈,切成段。炒鍋上中火,放熟豬油燒熱,投入姜片、蔥結炸香,加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸,改小火燒至猴頭菇片松軟,再改用中火,加精鹽,淋上熟豬油,倒人大圓盤內即可。
        [功效] 適用于失眠。
        8、猴頭菇燴玉蘭片
        (原料] 猴頭菇200克,火腿片45克,水發玉蘭片40克,雞蛋3個,濕淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、蔥段、精鹽、醬油、雞湯、熟豬油各適量。
        (制法] 將猴頭菇去蒂,洗凈,人沸水鍋中焯一下撈出,擠干水,批成薄片,放人碗內,加雞蛋清、精鹽、濕淀粉,攪拌均勻,然后將猴頭菇片逐一放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋用中火,加熟豬油燒熱,投入蔥段炸香,加入料酒、水發玉蘭片、青豆、醬油、姜汁、精鹽、雞湯、猴頭菇片、火腿片,燜至湯稠時加味精,用濕淀粉勾芡,淋入熟豬油,出鍋裝盤即可。
        [功效] 適用于四肢無力、神經衰弱、失眠。
        9、冬菇燒猴頭菇
        (原料] 干猴頭菇200克,水發冬菇250克,火腿100克,黃瓜皮40克,鮮湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、醬油各適量。
        (制法) 將干猴頭菇放入沸水鍋中燜約30分鐘取出,去蒂,擠干水,加入溫水中浸泡片刻,洗凈,瀝干水,順毛切成薄片;水發冬菇、黃瓜皮洗凈,分別切成薄片;火腿切成薄片。將猴頭菇片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排,放人碗內。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內調勻,然后澆人擺有猴頭菇的碗內,上籠蒸約60分鐘取出,潷出湯汁,扣在盤內,揭去碗。湯鍋上旺火,倒人潷出的湯汁燒沸,放味精,用濕淀粉勾芡,出鍋澆在盤內即可。
        [功效] 適用于慢性支氣管炎。
        10、沙鍋雞脯猴頭菇
        (原料) 水發猴頭菇800克,雞脯肉600克,干貝50克,火腿120克,冬筍100克,腐竹80克,清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。
        (制法) 將水發猴頭菇擠干水,切成片;雞脯肉切成塊;干貝去筋,洗凈;火腿切成片;冬筍用刀拍松,切成塊;腐竹洗凈,切成段。將腐竹、冬筍、干貝分別下人開水鍋中氽透撈出,放人沙鍋內燒熱,加熟豬油,燒至六成熱時,下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片,鍋上旺火,加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯,燉至雞脯肉軟爛,出鍋即可。
        (功效) 適用于胃潰瘍、胃炎。
        11、母雞燉猴頭菇
        (原料] 干猴頭菇100克,凈母雞1只,豬肥肉120克,熟火腿、水發冬筍各20克,花椒、蔥結、姜片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各適量。
        (制法) 將干猴頭菇在沸水鍋內煮約30分鐘撈出,去根蒂,洗凈,切成大塊;母雞去內臟,洗凈;豬肥肉、熟火腿、水發冬筍分別切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱,下姜片、蔥結炸香,放豬肥肉片炒片刻,下猴頭菇塊、花椒、料酒、醬油煸炒,出鍋倒人碗內,揀去蔥結、姜片,與冬筍片、熟火腿片一起,從母雞的開口處填人雞膛,放大湯盤內,加清湯、醬油、料酒、精鹽,人籠用旺火蒸2小時,至雞熟爛時取出即可。

       

       
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