木耳味甘，性平，有排毒解毒、清胃滌腸、和血止血等功效。古書記載，木耳“益氣不饑，輕身強志”。木耳富含碳水化合物、膠質、腦磷脂、纖維素、葡萄糖、木糖、卵磷脂、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、蛋白質、鐵、鈣、磷等多種營養成分，被譽為“素中之葷”。木耳中所含的一種植物膠質，有較強的吸附力，可將殘留在人體消化系統的灰塵雜質集中吸附，再排出體外，從而起到排毒清胃的作用。

　　營養分析
　　1. 木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血；
　　2. 木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；
　　3. 木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；
　　4. 它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；
　　5. 它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭發、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；
　　6. 木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
　　
　　3.化學成分
　　1．木耳 含木耳多糖。從子實體分離的一個多糖，相對分子質量為155000，由L-巖藻糖（fucose），L-阿拉伯糖（L－arabinose），D-木糖（D-xylose)，D-甘露糖（D－mannose），D-葡萄糖（D-glucose），葡萄糖醛酸（glucuronic acid）等組成，其摩爾比為.14:0.045:0.17:1.00:：.61:：.44。菌絲體含外多糖（exopolysaccharide)。還含麥角甾醇（ergosterol），原維生素D2(provitamin D2)，黑刺菌素（ustilaginoidin)。生長在棉子殼上的木耳含總氨基酸11.50％，蛋白質（protein）13.85％，脂質（lipid）0.60％，糖66.22 ％，纖維素1.68 ％，胡蘿卜素（carotene）0.22mg／kg，維生素（vitamin）A 1.76u／g，維生素B1 0.88mg／kg，維生素B2 11.4mg/kg及各種無機元素：鉀1.98％，鈉0.055％，鈣0.28％，鎂0.23％，鐵0.0017％，銅6.3×10\-6，鋅12×10\-6，錳26×10\-6，磷392mg％等。
　　2．毛木耳 含植物血凝素（lectin），相對分子質量約23000。含木耳毒素（auritoxin）Ⅰ、Ⅱ，系蛋白結合多糖。從子實體中得到2個多糖，APPA和APPB,前者的相對分子質量約120000，后者約70000。
　　3．皺木耳 在液體培養中生長，產生膜復合體，其中有地衣酚（orcinol），荔枝素（atranorin），苔色酸（orselinic acid），藻紋苔酸（salazinic acid），紅粉苔酸（lecanoric acid）和反丁烯二酸原冰島衣酸酯（fumaprotocetraric acid）。
　　
　　4.功效　　
　　補氣養血;潤肺止咳;抗凝血;降壓;抗癌
　　藥理作用
　　1.對血液系統的影響
　�。�1）抗凝血作用 300％木耳煎劑1ml／100g灌胃，連續20d,實驗結果表明，木耳能延長白陶土部分凝血活酶時間12.06s黑木耳下地，提高血漿抗凝血酶Ⅲ活性，具有明顯的抗凝血作用。黑木耳多糖50mg/kg給小鼠靜注、腹腔注
　　射、灌胃，均有明顯的抗凝血作用；在體外實驗中，黑木耳多糖亦
　　有很強的抗凝血活性。
　�。�2）抗血小板聚集作用 黑木耳的磷酸緩沖鹽水提取物在試管內明顯抑制ADP引起的血小板聚集，并阻斷低于16μmol／L的ADP激活血小板釋放5-羥色胺，黑木耳抗血小板作用的有效成分是水溶性的。人口服70g黑木耳后3h內即開始出現血小板功能降低，并持續24h。木耳菌絲體酸提取物體內（大鼠靜注10g／kg或灌胃10g／kg連續15d），體外（25mg／ml，50mg／ml及100mg（菌絲體）／ml）能明顯抑制ADP誘導大鼠血小板聚集。醇提取物5g／kg,7g／kg灌胃，共15d,能明顯縮短紅細胞電泳時間。黑木耳酸性雜多糖小鼠腹腔注射試驗結果表明，該多糖具有促進白細胞增加，抗凝血和降低血小板的作用，其活性隨著多糖分子量和糖醛酸含量降低而增大，即生物活性依賴于多糖在水中的溶解度。
　�。�3）抗血栓形成 兔口服木耳多糖18.5mg/kg，可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短豚鼠優球蛋白溶解時間，降低血漿纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，結果表明，木耳多糖有明顯的抗血栓作用。
　�。�4）升白細胞作用 小鼠腹腔注射黑木耳多糖2mg/只，連續7d，有較好地對抗環磷酰胺引起的白細胞下降的作用。
　　2.對免疫功能的促進作用
　　黑木耳多糖能增加小鼠脾指數、半數溶血值（HC50）和玫瑰花結形成率，促進巨噬細胞吞噬功能和淋巴細胞轉化等。木耳菌絲體250mg／kg，連續7d小鼠腹腔注射能明顯提高外周血T淋巴細胞百分率；400mg/kg、800mg／kg皮下注射，共7d，使環磷酰胺引起的半數溶血值HC50減少恢復正常。
　　3.對核酸和蛋白生物合成的影響
　　黑木耳多糖100μg對人淋巴細胞脫氧核糖核酸和核糖核酸合成有顯著促進作用。黑木耳多糖給小鼠腹腔注射100mg／kg連續4d，對3H亮氨酸摻入小鼠血清蛋白有較弱的促進作用。
　　4．降血脂及抗動脈粥樣硬化的作用
　　木耳煎劑30g／kg，連續灌服20d，木耳多糖28mg／kg，連服8d，均可明顯降低高脂血癥大鼠血清三酰甘油（甘油三酯）和血清總膽固醇（TC）含量，提高血清高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）與總膽固醇比值，且有降膽固醇作用。木耳多糖180mg／kg灌服可防止高膽固醇引起的小鼠高膽固醇血癥的形成。每日在喂膽固醇同時，加喂黑木耳2.5g／只，共90d,有降低兔血漿膽固醇、過氧化脂質（LPO）、血栓素A2（TXA2）的含量，提高前列環素／血栓素A2（PGI2／TXA2）比值，減輕動脈粥樣硬化的作用。
　　5．延緩衰老作用
　　每日給家兔黑木耳2.5g/只，共90d,可降低動脈粥樣硬化家兔氧自由基，肝、心、腦組織脂褐質，血漿過氧化脂質，血漿膽固醇含量及減輕動脈粥樣硬化病變的作用。提示黑木耳可能通過降血漿膽固醇，減少脂質過氧化產物脂褐質的形成，以維護細胞的正常代謝，顯示有延緩衰老作用。運用化學發光分析法，研究了2.5％黑木耳水提取物50μl，800μl,1000μl對H2O2或由酶體系及非酶體系產生的超氧化物自由基（O-2）有清除作用，清除能力與用量之間呈量效關系，提示黑木耳水提取物中含有抗氧化作用的成分。黑木耳多糖100mg/kg，腹腔注射，連續7d，可使小鼠在水中平均游泳時間延長50.40％，有增強小鼠抗疲勞的能力；還能明顯降低小鼠心肌組織脂褐質含量；能明顯增加小鼠腦和肝組織中超氧化物歧化酶（SOD)的比活力；對小鼠離體腦中單胺氧化酶B（MAO-B）活性有明顯抑制作用，抑制強度隨濃度增加而加強，并能增加果蠅飛翔能力。黑木耳多糖能明顯延長果蠅平均壽命，為對照組的1.26倍，口服黑木耳多糖40d后，果蠅脂褐質含量有所降低。
　　6．抗輻射及抗炎作用
　　小鼠腹腔注射木耳多糖100mg／kg，連續7d對60Coγ射線照射有拮抗作用，使小鼠存活率提高1.56倍，腹腔注射60mg/只，對大鼠由雞蛋清引起的足跖腫脹有一定的抗炎癥作用。
　　7．抗潰瘍作用
　　黑木耳多糖以每日70mg/kg灌胃，連續2d，能明顯抑制大鼠應激型潰瘍的形成；以每日165mg/kg灌胃，連續12d,能促進醋酸型胃潰瘍的愈合，對胃酸分泌和胃蛋白酶活性無明顯影響。 　　
　　8．降血糖作用
　　木耳多糖33mg／kg或100mg／kg灌胃，能明顯降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平，口服多糖后4～7h降血糖作用最顯著；還能減少糖尿病小鼠飲水量。
　　9．抗生育作用
　　黑木耳多糖8.25mg/kg給小鼠腹腔注射，抗著床和抗早孕效果最明顯，終止中期妊娠作用略差些，但對孕卵運輸則無效。
　　10．抗癌、抗突變作用
　　木耳熱水提取物對瑞士小鼠肉瘤S180抑制率為42.5％～70％，對艾氏腹水癌抑制率為80％。黑木耳多糖200mg/（kg•d），連續10d有對抗環磷
　　酰胺所致小鼠骨髓微核率增加的作用。
　　11．抗菌作用
　　木耳中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。
　　12．毒性
　　黑木耳多糖小鼠腹腔注射的LD50為789.60±92.19mg／kg。
　　13.適宜人群
　　一般人群均可食用。
　　1. 適合心腦血管疾病、結石癥患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理發師食用；
　　2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；
　　3. 孕婦不宜多吃。
　　14.食物相克　　
　　木耳不宜與田螺同食
　　從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
　　患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
　　木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
　　蘿卜和木耳不能一起涮
　　羊肉性溫熱，吃多了容易上火，中醫講究“熱則寒之”的食療方法，因此，涮羊肉時最好搭配些涼性和甘平性的蔬菜。
　　涼性的蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
　　莖葉類的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等，一般含維生素C和胡蘿卜素豐富，最好涮的時間短些，否則會破壞其中的營養物質。菠菜中含有草酸，會妨礙食物中鈣、鐵的吸收，最好不要長時間和其他食物一起涮，略焯一下就可以了。蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆等塊根類蔬菜，由于含有豐富的粗纖維，營養損失少，涮時時間可以長一些。
　　此外，涮火鍋時多種食物一起吃，難免造成一些食物搭配不當，吃的時候一定要注意避免。比如，涮蘿卜時就不要再吃木耳，二者一起食用可能導致皮炎；土豆是涮火鍋中很受歡迎的蔬菜，但是,如果將香蕉作為餐后水果，可能會導致面部生斑。

　　 烹飪指導　　
　　鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。
　　木耳清洗：
　　1. 在溫水中放入木耳，然后再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟；
　　2. 溫水中放入木耳，然后再加入兩勺淀粉，之后再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。
　　1、蛋清炒木耳：這道菜的做法簡單，先把雞蛋炒好后備用，然后放油，等油熱后放入木耳，然后再把雞蛋放到鍋里，加入鹽、味精，翻炒幾下即可。
　　2、洋蔥炒木耳：木耳先用涼水泡，把蔥頭切成小塊兒，炒鍋放油，燒熱再放入蔥頭略炒，放入木耳，出鍋前放鹽、雞精。此菜比較清淡，入口帶著一絲甜甜的洋蔥味道。
　　3、小白菜炒木耳：白菜洗凈后用手將其撕成小塊，木耳泡水發好后，洗凈撕成小塊，在鍋中倒入油，將白菜放入鍋內翻炒，再加入木耳、鹽、雞精翻炒出鍋。白菜和木耳口感清淡，吃起來卻十分利口爽心。
　　4、刺身木耳：先把精選的東北干木耳用溫水泡發，然后在開水里焯一下，木耳焯熟后撈出晾涼，接下來把醬油加上芥末調汁，吃的時候蘸上芥末汁。此菜顏色簡單，給人清爽之感，木耳柔韌中帶著山野的清香，蘸上芥末汁每次吃到嘴里都會有鉆鼻的辛辣芳香，濃濃的芥末汁辣味強烈，刺激著口、舌，整個鼻腔突然間通暢了許多，味道十分獨特。
　　5、黑木耳紅棗湯：將黑木耳洗凈，紅棗去核，加水適量，煮半個小時左右。民間有“木耳紅棗湯，給你好臉色”的說法，醫學上認為經常喝木耳紅棗湯，可以養顏祛斑、健美豐肌，并有助于治療面部黑斑潤膚，防止皮膚老化。
　　6、木耳水餃：木耳雞蛋的水餃吃起來口感不錯,在雞蛋的綿軟咸香中,偶爾會跳出剁碎了的木耳,那筋道的木耳輕輕彈在牙齒上柔軟而帶著韌勁,沁人心脾.